Quando i nostri nonni si trovavano sulla tavola una fetta di carne voleva dire che quel giorno era un giorno di festa. In tempi magri la carne è sempre stata un lusso che raramente ci si poteva concedere. Dov’è finito oggi quel giorno di festa? Oramai la carne è onnipresente nei nostri pasti!

Iniziamo a vedere da vicino le varie tipologie. Innanzitutto le carni si possono raggruppare in base al colore, che indica un diverso contenuto di mioglobina (una proteina addetta al trasporto di ossigeno ai muscoli):

• Bianche: basso contenuto di mioglobina (pollo, tacchino, coniglio);
• Rosee: vitello, agnello, suino;
• Rosse: alto contenuto di mioglobina (manzo, cavallo);
• Nere: alto contenuto di mioglobina ma con meno grassi (selvaggina);

Tutte le carni contengono ferro ben assimilabile, vitamine A, B₁₂, D, E e K. Ma allora per quale motivo il WCRF (World Cancer Research Found) nel 2007 ha incluso, tra le varie raccomandazioni anti-cancro, la regola “Ridurre il consumo di carni rosse ed evitare il consumo di carni conservate”? Vediamo alcune ipotesi:

• Le carni rosse sono le più ricche in ferro, che è un potente agente ossidante e favorisce la formazione di sostanze cancerogene nello stomaco (in un altro articolo parleremo di nitrosammine);
• L’acido arachidonico (un acido grasso omega-6) presente contribuisce ad alzare lo stato infiammatorio dell’organismo, che favorisce l’instaurarsi di stati tumorali;
• La cottura ad alte temperature (alla griglia o arrosto) e le cotture prolungate (lessi e stufati) favoriscono la formazione di sostanze cancerogene;
• Le carni rosse sono ricche in acidi grassi saturi che favoriscono l’aumento di peso e l’obesità addominale;
• Le proteine animali contengono fattori di crescita che, a basse dosi, sono utili per il rinnovamento cellulare mentre ad alte concentrazioni promuovono la crescita delle cellule tumorali (vedi articolo relativo al latte);

E le carni conservate? Se la carne rossa va ridotta al minimo, hamburger, salumi, wurstel e carni in scatola andrebbero proprio evitati! Oltre ad essere molto più grassi delle carni fresche, sono ricchissimi in sale, conservanti, polifosfati, nitriti e nitrati. Più avanti impareremo a conoscere queste molecole e … a starne alla larga!