Una volta scelti i cibi giusti da mettere nel piatto non ci resta che cucinarli mettendo tutto in pentola. Facile, no? Ma è proprio vero che una pentola vale l’altra? In realtà è stato dimostrato che i diversi materiali influiscono non poco sulla qualità del cibo che mettiamo in tavola.

Ad ogni cibo la sua pentola, quindi. Vediamo quali sono le più utilizzate:

• Acciaio inox: è il materiale in assoluto più diffuso perché si presta a moltissimi tipi di cottura e conserva il calore. Attenzione, però: in piccolissime quantità anche l’acciaio inox rilascia alcuni metalli, in particolare il nickel (aggiunto per migliorare la resistenza alla corrosione). È buona norma, quindi, non lasciare i cibi cotti troppo a contatto con la superficie della padella. Un’altra nota negativa per l’acciaio inox è la sua scarsa capacità di condurre il calore: questo fa sì che il cibo sul fondo sia esposto a temperature molto più elevate di quello in superficie, da cui ne risulta una cottura non uniforme, rischiando anche che il cibo si attacchi e si bruci dove il calore è più forte;
• Rame stagnato: è il materiale prediletto dagli chef, data la sua leggerezza e la sua altissima conduttività termica, che gli permette di cuocere in modo uniforme ogni pietanza che viene aggiunta. La stagnatura è necessaria in quanto il rame è un metallo tossico, soprattutto per il fegato: lo stagno non si corrode facilmente e rilascia pochissimo in cottura, però durante la pulizia della padella man mano la stagnatura si usura e deve essere ripristinata;

• Ghisa: è un materiale composto da ferro con una piccola quantità di carbonio. La ghisa non smaltata conduce bene il calore, mentre l’aggiunta dello smalto la protegge dalla ruggine. Unico accorgimento: dato che gli smalti possono rilasciare piccole quantità di metalli pesanti come cadmio e piombo, è consigliabile non cucinarvi piatti acidi come succhi di frutta o preparazioni con aceto e limone;
• Terracotta: tanto fragile quanto portentosa per le cotture lente. È la pentola ideale per le zuppe di legumi o gli stufati;
• Alluminio rivestito di teflon: l’alluminio ha un’alta conduttività termica ma, come per il rame, è tossico se ingerito in elevate quantità. Per questo si è aggiunto uno strato antiaderente di teflon (politetrafluoroetilene) che impedisce l’attaccamento del cibo. Attenzione, però, il tefon è facilmente graffiabile e, senza accorgercene, ci può finire nel piatto. Buttiamo senza indugio una pentola antiaderente rovinata!

Esiste una regola generale? In linea di massima sì: pentole che costano pochissimo in genere non danno mai garanzie di solidità e sicurezza. Per cui, meglio spendere un pochino di più e avere una buona pentola che duri nel tempo.