Nell’articolo precedente abbiamo parlato dei pro e i contro del latte. Ora veniamo ai latticini (in latino Lacticinium), cioè tutti quei prodotti, che troviamo quotidianamente sulle nostre tavole, derivati dalla lavorazione del latte fresco.

Vediamo insieme i diversi tipi di latticini che comunemente troviamo in commercio:

• Formaggi: possono essere freschi (caprini, mozzarella, crescenza), a media maturazione (gorgonzola, fontina, taleggio), a pasta filata (provola, caciocavallo), stagionati (grana, pecorino) e fusi (creme spalmabili, formaggini e fettine fuse a caldo). I formaggi sono alimenti notoriamente ricchi in grassi saturi, da consumare, quindi, con moderazione. Evitiamo quelli “light” perché spesso, oltre a mangiarne di più per saziarci, contengono additivi addensanti. Attenzione alle etichette: un buon formaggio contiene latte, caglio, sale ed eventualmente muffe e spezie tipiche. I polifosfati ad esempio (che troviamo in particolare nei formaggi fusi, ottenuti spesso da scarti di altre lavorazioni) interferiscono con l’assorbimento del calcio!
• Yogurt: deriva dalla fermentazione del latte ad opera di lactobacilli che trasformano il lattosio (lo zucchero del latte) in acido lattico. Uno yogurt di buona qualità contiene probiotici, microrganismi in grado di colonizzare l’intestino e svolgere un’azione antimocrobica e antinfiammatoria. Dal punto di vista nutrizionale lo yogurt bianco intero è il migliore, a cui possiamo aggiungere frutta fresca o secca a pezzetti. Meglio evitare quelli con frutta e zuccheri aggiunti e tantomeno quelli arricchiti artificialmente in vitamine e minerali. In ultimo, non confondiamo gli yogurt con i budini e altri prodotti cremosi che troviamo nello stesso scaffale del supermercato: non contengono probiotici, ma solo grassi, zuccheri e altri nomi impronunciabili!

• Panna: è la materia prima da cui si ricava il burro, ma spesso la si utilizza in cucina come ingrediente aggiuntivo, per la preparazione di cibi dolci e salati. Contenendo non meno del 20% di grassi, va ovviamente usata con molta moderazione, ma evitiamo comunque la panna spray, che contiene più zuccheri e stabilizzanti della panna vera e propria. Piuttosto montiamola noi a casa! Stesso discorso per la panna “vegetale” che spesso, per sopperire all’uso di grassi animali, utilizza grassi idrogenati. Dimentichiamocela!
• Burro: sappiamo tutti che è un condimento ricco di grassi saturi che promuovono la formazione del colesterolo, ciò non vuol dire che va del tutto eliminato (un risotto senza burro non può definirsi tale!), ma utilizziamolo raramente sostituendolo con l’olio extravergine d’oliva.

Per concludere, dopo aver imparato che del latte, da adulti, se ne può fare tranquillamente a meno senza rischiare carenza nutrizionali (vedi articolo precedente), analogamente il discorso vale per i latticini. Bene una volta ogni tanto, ma senza eccessi!