L’uovo è un vero e proprio microcosmo di nutrienti: contiene proteine nobili del massimo valore proteico, grassi prevalentemente insaturi, vitamine e minerali. A lungo è stato demonizzato per il contenuto in colesterolo del tuorlo, tanto che molte persone (compresi molti sportivi) consumano enormi quantità di albumi isolati. In effetti, un paio di uova soddisfano abbondantemente il fabbisogno quotidiano di colesterolo, ma non dimentichiamo che il colesterolo è contenuto in molti altri alimenti tra cui i formaggi stagionati, la pelle e i fegatini del pollo, il manzo e i salumi.

Il problema non sta nel consumare un uovo ogni tanto, quanto non eccedere con gli altri alimenti ricchi di colesterolo e fare attenzione ad altri fattori di rischio quali il fumo, l’alcol e la sedentarietà.

Detto ciò, diamo uno sguardo d’insieme in questo mondo in miniatura:

• L’albume: contiene acqua, proteine ad alto valore biologico (cioè con tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni), minerali, vitamine del gruppo B. Mangiarlo crudo è decisamente sconsigliato perché contiene avidina, una molecola che, se non viene inattivata dalla cottura, impedisce l’assorbimento della vitamina H (biotina), la cui carenza provoca problemi alla pelle, calvizie e dolori muscolari.
• Il tuorlo: ricco in proteine ad alto valore biologico e lipidi, soprattutto mono e polinsaturi. Contiene inoltre acido arachidonico e vitamine (sia liposolubili che idrosolubili del gruppo B).

Oltre alle importante qualità nutrizionali, è importante ricordare che le uova sono un ricettacolo di tutto ciò che ha mangiato la gallina! Sul guscio dell’uovo è riportato un codice identificativo, che ci fornisce alcune informazioni utili per capire se ci possiamo fidare. Il primo numero del codice indica il metodo di allevamento, per cui: “0” è l’allevamento biologico in cui le galline si nutrono in maniera naturale con vegetali e razzolano all’aperto per parecchie ore al giorno; “1” è l’allevamento all’aperto in cui gli animali sono liberi per alcune ore al giorno; “2” è l’allevamento a terra in cui le galline sono libere di muoversi in un capannone; “3” è l’allevamento in batteria o in gabbia.

Infine, per sapere se l’uovo che abbiamo comprato è fresco, il trucco “della nonna” è sempre utile: immergiamolo in acqua fredda salata e se sale a galla è un brutto segno, significa che l’uovo è stato deposto almeno tre/quattro settimane prima!